【謎】 継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？ 長期保存できる2つの理由

【謎】 継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？ 長期保存できる2つの理由 企業

引用元: “https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1653816332/”

1: 2022/05/29(日) 18:25:32.11 ID:hDo3S22Y9
2022/5/29

週刊女性2022年6月7日号

22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決！知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。

Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？

A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター　代表取締役山口憲太さん）

焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。

食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。

長期保存できる理由はこれだけではない。

「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」（山口さん、以下同）

実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。

「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」

日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039

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継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？ 長期保存できる2つの理由（2ページ目） | 週刊女性PRIME
焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、なぜ衛生的に問題がないのだろうか。知って楽しい、おもしろ雑学をお届け！（2ページ目）
www.jprime.jp

3: 2022/05/29(日) 18:26:09.17 ID:hdX4BLJw0
オリンピックのトーチかよ

 

4: 2022/05/29(日) 18:26:22.63 ID:7JcQwrXr0
テセウスのタレ

 

5: 2022/05/29(日) 18:27:05.71 ID:CQqWmFc80
約 一ヶ月で全て入れ替わっている

 

7: 2022/05/29(日) 18:27:21.45 ID:kHC1tmqc0
継ぎ足してるからおいしいってのはちと違う気もするが、プラシーボ大事やね

 

17: 2022/05/29(日) 18:28:58.08 ID:CwTW+tdG0
>>7
使い方によるけど
具材からシミでた脂や旨味が熟成されるからってのがあると思うよ
コクがでるって感じ

 

8: 2022/05/29(日) 18:27:25.23 ID:+QKKxwTC0
継ぎ足ししてるから入れ替わるらしいね

 

9: 2022/05/29(日) 18:27:28.98 ID:CwTW+tdG0
何かの研究で割と早い段階で中身のほとんどが入れ替わってるから
とかあったな

 

12: 2022/05/29(日) 18:28:23.84 ID:OJ25ZWWv0
底にゴミが溜まってそう

 

13: 2022/05/29(日) 18:28:25.05 ID:aCdiZK/O0
ツボの底にゴキブリとか入ってないの？

 

15: 2022/05/29(日) 18:28:29.54 ID:Gni5PTEi0
量の問題を頭に入れず

〇〇で全部入れ替わる！
とか言いだすお馬鹿さん達

 

20: 2022/05/29(日) 18:29:35.52 ID:3tcaIxxj0
1. 薬品使用
2. ウソ

こういうのって、これらの可能性には絶対触れずに本当に継ぎ足されていること前提で話をすすめるよね

 

26: 2022/05/29(日) 18:31:06.32 ID:CwTW+tdG0
>>20
そりゃそんなの含めたら話進まんからな

アホなのか？

 

21: 2022/05/29(日) 18:29:48.29 ID:LGrgN7Ht0
うちも麦茶継ぎ足しで飲んでいるからコクが半端ない

 

22: 2022/05/29(日) 18:30:09.50 ID:zcyZXhUo0
食えてんだから問題ないだろ

 

23: 2022/05/29(日) 18:30:22.09 ID:bq+SPgbs0
確かTV番組だったけど、
大阪の店で、70年の秘伝のタレの底に
バエやゴキブリの死骸やら、虫の卵とかが出てきてた
ヤバすぎて放送事故レベルだった

 

27: 2022/05/29(日) 18:31:30.17 ID:AzaUpl+U0
>>23
それ仕込みかマジヤバい店の可能性が…

普通は週に何回か濾して加熱する

 

43: 2022/05/29(日) 18:35:19.73 ID:wxX+D2a80
>>23
その番組言ってみてくれよw

 

30: 2022/05/29(日) 18:32:28.01 ID:uwO05Bxn0
秘伝って付けてる店は美味しいのか
タレにそんなに大きな差があるのかな
秘伝と言われるほど大きな差があったら食材壊さないか

 

31: 2022/05/29(日) 18:33:22.62 ID:/uubkfOi0
入れ替わってると言っても一瞬で変わってるわけじゃないんだから
レシピ守ってる以上は味自体は安定してんだろ

 

34: 2022/05/29(日) 18:33:44.53 ID:TssGXLUr0
毎日火にかけりゃだいじょうぶだろ

 

35: 2022/05/29(日) 18:33:51.38 ID:V/wzzW2A0
継ぎ足しが腐りにくいのはわかったけど
わざわざ継ぎ足すメリットは？
2日めのカレーを目指してんの？
なんか汚えなぁ

 

41: 2022/05/29(日) 18:35:00.30 ID:TssGXLUr0
>>35
足さないと減るばかりだぞ

 

49: 2022/05/29(日) 18:37:23.99 ID:V/wzzW2A0
>>41
いや、毎日新しいタレを仕込めよ
古いのは捨てろよ
もったいないの貧乏性か？

 

57: 2022/05/29(日) 18:38:55.95 ID:CwTW+tdG0
>>49
新しいタレってコクが無いんだよね

味の違い

 

68: 2022/05/29(日) 18:40:56.55 ID:V/wzzW2A0
>>57
果物みたいに腐りかけが一番美味いってか？
そんなにちゃんと調整できてる店がいったいどれだけあるんだか

 

36: 2022/05/29(日) 18:34:00.48 ID:fvDzIZt60
仮に一日で半分に減って継ぎ足すとすれば、10日経つと元のタレは約1000分の1しか含まれていない
0.5^10≒0.001

 

52: 2022/05/29(日) 18:38:19.68 ID:CwTW+tdG0
>>36
その薄まるまでの間に熟成やら何やらが進むんだろう

 

37: 2022/05/29(日) 18:34:07.66 ID:5z5kN3JB0
これは幼稚園の頃からずっと思ってたわ

 

38: 2022/05/29(日) 18:34:29.29 ID:oOLUN+f40
ハエやゴキブリがダイブしてもそのまま。入れ替えではなく継ぎ足しは衛生上のリスクが高い。

 

39: 2022/05/29(日) 18:34:34.76 ID:JrP7xICg0
少し腐ってるけど薄まるって感じだろ

 

45: 2022/05/29(日) 18:36:46.71 ID:nf8EH/Io0
腐らなくても、ホコリや唾は、50年分はいってるぞ。おえっ！

 

46: 2022/05/29(日) 18:37:04.88 ID:PwKDH2ji0
かつやの油も減った分を継ぎ足しで捨てることはないとテレビでやってた

 

48: 2022/05/29(日) 18:37:17.06 ID:ha1dgk+N0
周りにそう言ってるだけだから
定期的に入れ替えてるよ

 

50: 2022/05/29(日) 18:37:26.55 ID:zaYNXou+0
新しいのに入れ替わってるとか見るよな

 

53: 2022/05/29(日) 18:38:20.09 ID:IL7Cd15W0
ラーメンスープもそのスタイルでやりなよ日に日に濃厚になるし
デカい寸胴鍋洗わくていいしいい事ずくめ

 

82: 2022/05/29(日) 18:44:22.71 ID:xwIT30w40
>>53
トンコツはそのスタイルの店有るよ大砲とか50年くらい継ぎ足し

 

56: 2022/05/29(日) 18:38:45.25 ID:thRwfzMM0
中にゴキや埃や飛沫鍋表面の剥げた塗料とかも混ざってそれらもタレに溶け込んでるんだろうな
食っても安全だとしても心情的には嫌だわ

 

62: 2022/05/29(日) 18:39:44.47 ID:DvLVMA6e0
タレもそうだが、味噌もなんだかんだ長期保存出来るよな？

 

73: 2022/05/29(日) 18:42:07.77 ID:CwTW+tdG0
>>62
腐るって言うメカニズムには色々とあるからね

発酵食品が腐りにくいのは
すでにその環境を作り出した菌がいるわけで
新しく環境を変えるには既存の菌を討ち滅ぼさないといけない

あと水分必要

 

64: 2022/05/29(日) 18:40:09.83 ID:xnH5CKzk0
いろんなのが入ってるから
秘伝なんだし美味しいんだろな

 

65: 2022/05/29(日) 18:40:23.39 ID:mbkeOnbC0
その秘伝…果たして秘伝なのか

 

67: 2022/05/29(日) 18:40:54.39 ID:SZ8qcDdC0
とりあえず基準値より低いから大丈夫って事なん

 

69: 2022/05/29(日) 18:40:56.70 ID:hvNszBbj0
継ぎ足しのタレの古いところは殆ど残ってないから
問題無し
継ぎ足して味の比較して同じ味をキープ出来るって事かな

 

70: 2022/05/29(日) 18:41:07.54 ID:9TyNG7UG0
ジャムと同じように砂糖漬け理論かしらね

 

80: 2022/05/29(日) 18:44:01.39 ID:aI/NLUQ50
秘伝のタレの底は見てはならない

 

81: 2022/05/29(日) 18:44:17.72 ID:EzpLnvqG0
おえっぷ🤮

 

84: 2022/05/29(日) 18:44:30.23 ID:aJFk8S160
継ぎ足しといえば聞こえが良いけど洗うの面倒だからだろ

 

85: 2022/05/29(日) 18:44:59.60 ID:TXPUEnku0
問題あるならこんな文化滅んでるよ

 

89: 2022/05/29(日) 18:46:23.09 ID:DvLVMA6e0
秘伝のタレを継ぎ足すが、店によって継ぎ足す事により味が変わってこないか？

 

103: 2022/05/29(日) 18:50:31.90 ID:4OfjodAd0
継ぎ足しとか言ってるだけで実際には数日で全て入れ替わるからな

 

104: 2022/05/29(日) 18:51:15.74 ID:OL6RhKwD0
つまりは定休日の次の日は危ないってこと
行くならば定休日前日がタレがベストの状態かもしれない
(´･ω･｀)

 

105: 2022/05/29(日) 18:51:56.19 ID:TssGXLUr0
池の水全部抜いてみたじゃないんだからよ

 

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